CMV na Prática: Como Calcular Sem Complicar Sua Rotina

CMV acima de 35% indica que a operação está perdendo margem na cozinha - antes de qualquer outro custo

CMV em 48% significa que quase metade do faturamento vai para ingredientes, antes de pagar aluguel, folha, energia e impostos. Não há estrutura de custo fixo que absorva esse nível de ineficiência com margem positiva. A redução de 48% para 33% de CMV, sem alterar faturamento, representa um aumento de 40% a 60% no lucro líquido do mês - dependendo da estrutura de custos da operação.

O CMV - Custo da Mercadoria Vendida - é o indicador mais controlável de um restaurante. Também é o menos acompanhado.

O que é CMV no restaurante e por que ele define a margem do negócio

CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em termos simples: é quanto você gasta em ingredientes para produzir tudo o que vendeu em um determinado período.

O CMV é expresso como percentual do faturamento. Se você faturou R$ 20.000 no mês e gastou R$ 7.000 em ingredientes, seu CMV é de 35%.

Por que esse número importa tanto? Porque ele é o principal controlável dentro dos custos de um restaurante. Você não controla o aluguel, não controla a conta de energia, não controla os impostos. Mas você controla o que compra, quanto usa por prato e o quanto desperdiça.

Qual é o CMV ideal para restaurantes?

Tipo de operação	CMV ideal
Restaurante à la carte	28% a 35%
Pizzaria	25% a 32%
Lanchonete / Fast food	25% a 30%
Churrascaria / rodízio	35% a 42%
Cafeteria	22% a 28%

Esses são referenciais gerais. O importante é que você conheça o seu CMV e monitore a tendência ao longo do tempo.

Como calcular o CMV do seu restaurante

A fórmula é simples:

CMV = (Estoque inicial + Compras do período − Estoque final) ÷ Faturamento × 100

Exemplo prático:

• Estoque inicial do mês: R$ 4.000
• Compras feitas no mês: R$ 9.000
• Estoque final do mês: R$ 3.500
• Faturamento do mês: R$ 28.000

CMV = (4.000 + 9.000 − 3.500) ÷ 28.000 × 100 CMV = 9.500 ÷ 28.000 × 100 CMV = 33,9%

Esse resultado está dentro do ideal para um restaurante à la carte. Se estivesse em 45%, seria um sinal de alerta grave.

As principais causas de CMV alto

Antes de tentar reduzir o CMV, é preciso entender de onde ele vem:

Desperdício na cozinha Ingredientes mal armazenados, porções inconsistentes, sobras que não são reaproveitadas. Sem ficha técnica, cada cozinheiro usa o quanto acha certo.

Compras sem controle Comprar mais do que precisa, aceitar preço ruim de fornecedor por falta de comparação, não negociar volume.

Cardápio desatualizado Preços que não foram reajustados com a inflação dos ingredientes. O custo subiu, o preço ficou o mesmo.

Desvio interno Um problema delicado, mas real: ingredientes que saem do estoque sem passar pela produção.

Falta de ficha técnica Sem saber exatamente quanto vai em cada prato, é impossível calcular o CMV por item e identificar onde está o problema.

Como reduzir o CMV sem perder qualidade

1. Crie fichas técnicas para todos os pratos A ficha técnica especifica exatamente quais ingredientes e quantidades vão em cada prato. É a base de qualquer controle de CMV.

2. Padronize as porções Use balanças e medidores na cozinha. Uma variação de 30g por prato, multiplicada por 200 pratos por semana, é desperdício significativo no fim do mês.

3. Faça inventário regular Semanal ou quinzenal, dependendo da operação. Sem saber o que tem em estoque, você não consegue calcular o CMV corretamente.

4. Negocie com fornecedores Concentrar compras em menos fornecedores aumenta o poder de negociação. Volume garante preço.

5. Revise os preços do cardápio Pelo menos a cada 3 meses, compare o custo atual dos ingredientes com o preço de venda. Ajustes pequenos e frequentes são menos traumáticos do que uma remarcação grande depois de anos.

6. Controle o reaproveitamento Ingredientes pré-preparados e sobras de produção que podem virar outro prato ou acompanhamento reduzem o desperdício e o CMV.

Checklist para aplicar hoje

• Levantar as compras de ingredientes dos últimos 30 dias
• Fazer a contagem do estoque atual (estoque final)
• Calcular o CMV do mês usando a fórmula acima
• Comparar com o referencial do seu tipo de operação
• Identificar os 3 pratos com maior custo de ingredientes
• Verificar se esses pratos têm ficha técnica documentada
• Definir uma data fixa mensal para refazer esse cálculo

Por que controlar o CMV mensalmente muda o resultado financeiro do restaurante

Restaurante lucrativo não é o que cobra mais caro - é o que controla melhor o que sai da cozinha. O CMV traduz essa eficiência em um número objetivo, revisável a cada mês. Quando sobe, há um problema de custo ou desperdício para investigar. Quando cai, a margem cresce sem precisar aumentar preço ou volume de vendas.

Acompanhar o CMV mensalmente transforma a tomada de decisão: da reação ao diagnóstico. Sistemas que integram pedidos, consumo de estoque e custo de insumos reduzem o tempo desse cálculo de horas para minutos - e tornam o monitoramento parte da rotina.

Perguntas frequentes sobre CMV em restaurantes

O que é CMV no restaurante? CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. É o percentual do faturamento gasto com ingredientes no período. Se você faturou R$ 20.000 e gastou R$ 7.000 em insumos, o CMV é de 35%. É o principal indicador de eficiência de custos em restaurantes.

Qual é o CMV ideal para restaurante? Depende do tipo de operação. Para restaurante à la carte, o CMV ideal fica entre 28% e 35% do faturamento. Pizzaria: 25% a 32%. Fast food e lanchonetes: 25% a 30%. Churrascaria e rodízio: 35% a 42%.

O que fazer quando o CMV está muito alto? O primeiro passo é identificar a causa. As mais comuns são: desperdício na cozinha por ausência de ficha técnica, porções inconsistentes, preços do cardápio desatualizados em relação ao custo dos ingredientes, e compras realizadas com urgente sem negociação de preço.

Com que frequência devo calcular o CMV do restaurante? O mínimo é mensal. O ideal é semanal para operações com alto volume ou alto CMV. Quanto mais frequente o acompanhamento, mais rápido é identificar desvios antes que virem prejuízo acumulado.

CMV e lucro bruto são a mesma coisa? Não. O lucro bruto é o faturamento menos o CMV. O lucro líquido desconta também os custos fixos, variáveis e impostos. Um CMV de 30% gera lucro bruto de 70% - mas o lucro líquido real só aparece depois de descontar todos os demais custos.

Como a ComandaZ ajuda nisso

A ComandaZ registra cada pedido com os itens vendidos, o que permite acompanhar o volume de saída de cada prato ao longo do tempo. Integrado às fichas técnicas, esse dado dá visibilidade direta sobre o consumo real de ingredientes - tornando o cálculo do CMV muito mais preciso e muito menos trabalhoso. Em vez de reconstituir tudo no fim do mês, você tem a informação disponível quando precisar.