O que é CMV e qual o CMV ideal para restaurante

O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é quanto custaram os insumos usados em tudo o que o restaurante vendeu num período. Dividido pelo faturamento, ele mostra quanto de cada real vendido foi para comida e bebida. Não existe um CMV ideal único: muitos restaurantes usam 25% a 35% como referência, e o guia de restaurantes do Sebrae-SP registra variação de 32% a 45% no mercado. O ideal para você é o maior CMV que ainda deixa lucro depois de equipe, custos fixos e impostos, e dá para calcular esse limite com quatro números.

O que é CMV no restaurante

CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é o custo da comida e da bebida que saiu como venda, e também do que se perdeu no caminho: sobra jogada fora, porção maior que a ficha técnica, produto vencido.

Ele aparece de dois jeitos:

• CMV em reais: quanto custaram os insumos consumidos no mês.
• CMV em percentual: esse valor dividido pelo faturamento do mesmo mês. É o número que você compara com o mês anterior e com as referências do setor.

Se o restaurante faturou R$ 20.000 e consumiu R$ 7.000 em insumos, o CMV é de 35%. De cada R$ 100 vendidos, R$ 35 foram para a cozinha antes de pagar equipe, aluguel e impostos.

O CMV é o custo mais controlável do negócio. O aluguel está no contrato e a energia depende da tarifa, mas compra, porção e desperdício mudam com decisões da semana.

Qual é o CMV ideal para restaurante

O CMV ideal é o que cabe na sua estrutura de custos. As referências públicas servem para saber se você está muito fora da curva:

• Uma faixa muito usada por restaurantes é de 25% a 35% do faturamento.
• O guia de investimento para restaurantes do Sebrae-SP registra variação de 32% a 45% no mercado nacional, com a ressalva de que o percentual muda conforme o modelo de negócio.

As faixas não batem porque cada operação vende e conta de um jeito. Bebida com custo baixo puxa o CMV para baixo, prato com proteína cara puxa para cima, e a embalagem às vezes entra no CMV, às vezes nos custos variáveis.

Como o CMV costuma variar por tipo de operação

São tendências gerais, não metas. Servem para entender por que o seu número é o que é.

Operação	Tendência do CMV	Por quê
Pizzaria	Mais baixo	Massa e molho custam pouco; o queijo é o item que mais pesa
Hamburgueria e lanchonete	Na média ou acima	Carne e queijo concentram o custo de cada lanche
Marmitaria	Acima da média	Preço baixo, porção generosa e proteína em toda refeição
Cafeteria e padaria	Mais baixo	Café e produção própria têm custo baixo por unidade
Churrascaria e rodízio	Mais alto	A carne é o produto principal e o consumo por cliente varia
Açaiteria	Varia muito	Polpa e adicionais pesam; adicional à vontade sobe o custo

Como achar o seu CMV máximo (exemplo com números)

Em vez de perseguir uma faixa genérica, calcule o teto do seu CMV. A conta parte do lucro que você quer ter:

CMV máximo = 100% − equipe − custos fixos − custos variáveis − lucro desejado

Exemplo de um restaurante que fatura R$ 40.000 por mês. Os números são ilustrativos; troque pelos seus.

Linha	% do faturamento	Em reais
Equipe (salários, encargos e pró-labore)	25%	R$ 10.000
Custos fixos (aluguel, energia, contador, sistemas)	18%	R$ 7.200
Custos variáveis (impostos, taxas de cartão, embalagens, comissões)	14%	R$ 5.600
Lucro desejado	10%	R$ 4.000
CMV máximo	33%	R$ 13.200

Neste restaurante, cada ponto de CMV acima de 33% sai direto do lucro. Com CMV de 37%, o lucro cai de 10% para 6% do faturamento: de R$ 4.000 para R$ 2.400 no mês.

Para montar essa tabela com os seus custos reais, siga o passo a passo de como saber se o restaurante dá lucro, que organiza tudo numa DRE simples.

Como calcular o CMV do restaurante (resumo)

A fórmula usa o estoque, porque comprar não é consumir:

CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final

CMV % = CMV ÷ faturamento do período × 100

Continuando o exemplo, no mesmo mês de R$ 40.000 de faturamento:

Item	Valor
Estoque inicial (contagem no primeiro dia)	R$ 5.000
(+) Compras de insumos no mês	R$ 14.000
(−) Estoque final (contagem no último dia)	R$ 4.200
(=) CMV do mês	R$ 14.800
CMV % (R$ 14.800 ÷ R$ 40.000)	37%

Se o dono olhasse só as compras, veria 35% (R$ 14.000 ÷ R$ 40.000) e acharia que está perto do teto. A contagem mostra que o consumo foi maior que as compras: parte do estoque inicial foi usada e não reposta. Com 37%, este restaurante está 4 pontos acima do CMV máximo.

Para fazer essa conta sem planilha, use a calculadora de CMV: você informa estoque inicial, compras, estoque final e faturamento e vê o percentual na hora.

Três cuidados para o número ser confiável:

1. Conte o estoque sempre no mesmo dia, de preferência antes de abrir ou depois de fechar.
2. Use o mesmo período para compras e faturamento: o mês do faturamento é o mês do CMV.
3. Decida o que entra e mantenha. Se a embalagem entra no CMV em um mês, entra em todos.

CMV do restaurante e CMV do prato

O CMV do mês diz quanto você gastou. O CMV de cada prato diz onde. Ele sai da ficha técnica: a soma do custo de cada ingrediente na quantidade da receita, dividida pelo preço de venda. Um lanche que custa R$ 11 para montar e é vendido a R$ 28 tem CMV de 39%.

Quando o CMV real do mês fica bem acima do que as fichas técnicas preveem para as vendas do período, a diferença é perda: desperdício, porção acima da receita ou registro errado. Para descobrir quais pratos deixam mais dinheiro, veja o guia de menu engineering.

Por que o CMV sobe

Os motivos mais comuns, na ordem em que vale olhar:

• Preço parado e insumo subindo. O fornecedor reajustou, o cardápio não.
• Porção sem medida. Sem ficha técnica e balança, cada pessoa da cozinha serve o que acha certo.
• Desperdício. Armazenamento ruim, produção acima da demanda, sobra que não vira outro preparo.
• Compra sem comparar. Pedido de urgência, fornecedor único, nenhuma cotação.
• Mix de vendas. Se os pratos de custo alto passam a vender mais, o CMV sobe mesmo sem erro nenhum.
• Saída sem registro. Refeição da equipe, cortesia e desvio que não passam pela venda.

Como reduzir o CMV sem piorar o prato

1. Tenha ficha técnica dos pratos que mais vendem. Comece pelos dez primeiros: é neles que está a maior parte do consumo.
2. Padronize a porção com balança, dosador e foto do prato montado na parede da cozinha.
3. Conte o estoque com regularidade. Uma vez por mês no mínimo; toda semana para os itens caros e perecíveis.
4. Revise o preço quando o custo mudar. A calculadora de preço de venda parte do custo da ficha técnica, dos custos variáveis e da margem desejada.
5. Compare e negocie os cinco insumos que mais pesam nas compras.
6. Reaproveite com plano. Sobra de produção que vira outro preparo entra na ficha técnica, não no improviso.

Perguntas frequentes sobre CMV

O que significa CMV no restaurante?

Custo da Mercadoria Vendida: quanto custaram os insumos consumidos para produzir o que foi vendido no período. Em percentual, é esse custo dividido pelo faturamento. Se o restaurante faturou R$ 20.000 e consumiu R$ 7.000 em insumos, o CMV é de 35%.

Qual o CMV ideal para restaurante?

Não há um número único. Muitos restaurantes usam 25% a 35% como referência, e o guia do Sebrae-SP registra 32% a 45% no mercado. O ideal é o seu CMV máximo: 100% menos equipe, custos fixos, custos variáveis e o lucro que você quer ter.

Embalagem e bebida entram no CMV?

Bebida revendida entra, porque é mercadoria vendida. Embalagem pode entrar no CMV ou nos custos variáveis; os dois jeitos são usados. O importante é escolher um e manter, para comparar um mês com o outro.

Com que frequência devo calcular o CMV?

Pelo menos uma vez por mês, sempre no mesmo dia. Operações com muito perecível, ou com CMV acima do teto, contam os itens principais toda semana.

CMV e lucro bruto são a mesma coisa?

Não. Lucro bruto é o faturamento menos o CMV. Com CMV de 35%, sobram 65% para pagar equipe, aluguel, impostos e taxas. O lucro de verdade só aparece depois de descontar tudo isso.

Como o Comandaz ajuda

No Comandaz, cada venda baixa os insumos pela ficha técnica. Com compras e contagens de estoque registradas, o painel mostra o CMV real, o consumo teórico e a margem estimada de cada produto, sem montar planilha no fim do mês. Veja como funciona em estoque, CMV e financeiro.

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