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Comandaz

Calculadora de CMV

CMV é o custo da mercadoria vendida: estoque inicial mais compras menos estoque final. Dividido pelo faturamento, mostra quanto de cada real vendido foi para insumos.

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CMV sobre o faturamento30,8%
Custo da mercadoria vendidaR$ 37.000,00Estoque inicial mais compras, menos estoque final.

Fórmula do CMV

Exemplo: estoque inicial de R$ 12.000,00, compras de R$ 35.000,00 e estoque final de R$ 10.000,00 dão um CMV de R$ 37.000,00. Com faturamento de R$ 120.000,00, o CMV é 30,8%.

  • CMV = estoque inicial + compras do período − estoque final
  • CMV % = CMV ÷ faturamento do período × 100

Como interpretar o resultado

Compare o CMV com o seu próprio histórico, mês a mês. Restaurantes costumam usar uma faixa entre 25% e 35% como referência, mas o número certo depende do cardápio e do modelo de venda.

CMV subindo sem mudança de preço indica desperdício, porções maiores que a ficha técnica ou insumos mais caros. Contagens regulares mostram onde a diferença aparece.

CMV real e CMV teórico

O CMV real vem das contagens de estoque. O teórico vem das fichas técnicas multiplicadas pelas vendas. A distância entre os dois é a perda que a operação ainda não explicou.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes sobre o cálculo.

O que é CMV?

Custo da Mercadoria Vendida: quanto custaram os insumos usados para produzir o que foi vendido no período. É o principal indicador de custo de um restaurante.

Qual a diferença entre CMV real e CMV teórico?

O real sai das contagens de estoque e das compras. O teórico sai das fichas técnicas multiplicadas pelas vendas. Se o real fica muito acima do teórico, há desperdício, erro de porção ou falha de registro.

Com que frequência devo calcular o CMV?

Pelo menos uma vez por mês, no mesmo dia, para comparar períodos iguais. Operações com muito insumo perecível costumam contar os itens principais toda semana.

O Comandaz calcula o CMV automaticamente?

Sim. Com fichas técnicas, compras e contagens de estoque registradas, o Comandaz mostra o CMV real, o consumo teórico e a margem estimada de cada produto.

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