Como saber se o restaurante dá lucro (com DRE simples)

Para saber se o restaurante dá lucro, tire do faturamento do mês tudo o que ele custou: impostos sobre a venda, insumos (CMV), taxas e comissões, equipe com o seu pró-labore e custos fixos. O que sobra é o lucro; dividido pelo faturamento, é a sua margem. Essa conta organizada em linhas é a DRE simples. Saldo no caixa não é lucro: compra a prazo, conta atrasada e cartão a receber mudam o saldo sem mudar o resultado do mês.

Faturamento, caixa e lucro são três números diferentes

• Faturamento é tudo o que os clientes pagaram no mês, em todos os canais.
• Caixa é o dinheiro disponível hoje. Sobe com venda à vista e cai com boleto pago, mesmo que a compra seja de outro mês.
• Lucro é o que sobra do faturamento depois de todos os custos do mês, inclusive o seu trabalho.

Restaurante cheio não garante lucro. Na pesquisa nacional da Abrasel com dados de julho de 2026, 42% dos bares e restaurantes disseram ter fechado o mês com lucro; 37% ficaram no equilíbrio e 20% tiveram prejuízo. Movimento é condição para o lucro, não garantia.

O que é DRE e quais linhas ela precisa ter

DRE é a Demonstração do Resultado do Exercício. Num restaurante pequeno, ela pode ser uma tabela de uma página por mês, nesta ordem:

1. Faturamento bruto: salão, balcão, delivery próprio e marketplace.
2. (−) Impostos sobre a venda: o que o seu regime tributário cobra sobre o faturamento. O contador informa o percentual.
3. (−) CMV: os insumos consumidos no mês, com a variação do estoque. A calculadora de CMV faz essa conta com estoque inicial, compras e estoque final.
4. (−) Custos variáveis: taxas de cartão e de pagamento online, comissões de marketplace, embalagens e entregas.
5. (=) Margem de contribuição: o que sobra das vendas para pagar a estrutura.
6. (−) Equipe: salários, encargos, freelas e o seu pró-labore.
7. (−) Custos fixos: aluguel, energia, gás, água, internet, contador, sistemas e manutenção.
8. (=) Lucro do mês.

Lance cada custo no mês a que ele pertence, não no dia em que pagou. A contagem de estoque acerta os insumos; 13º salário e férias entram como uma parcela por mês.

Exemplo de DRE simples com números

Restaurante com salão e delivery que faturou R$ 60.000 no mês: R$ 30.000 no salão, R$ 12.000 no delivery próprio e R$ 18.000 no marketplace. Os números são ilustrativos.

Linha	Valor	% do faturamento
Faturamento bruto	R$ 60.000	100%
(−) Impostos sobre a venda	R$ 3.600	6%
(−) CMV (insumos)	R$ 19.800	33%
(−) Custos variáveis (taxas, comissões, embalagens, entregas)	R$ 7.200	12%
(=) Margem de contribuição	R$ 29.400	49%
(−) Equipe (salários, encargos e pró-labore)	R$ 15.000	25%
(−) Custos fixos (aluguel, energia, gás, contador, sistemas)	R$ 9.600	16%
(=) Lucro do mês	R$ 4.800	8%

Como ler:

• A margem de contribuição de 49% quer dizer que cada R$ 100 vendidos deixam R$ 49 para pagar equipe e estrutura.
• Equipe e custos fixos levam R$ 24.600. O que passa disso é lucro.
• O lucro de R$ 4.800 é 8% do faturamento.

Dos R$ 7.200 de custos variáveis, R$ 2.160 são só comissão do marketplace: 12% sobre R$ 18.000, pela referência pública do iFood de outubro de 2026 para quando a loja faz a entrega. Simule o seu caso na calculadora de comissão do delivery.

Onde mexer primeiro

Com a DRE na mão, dá para medir o efeito de uma decisão antes de tomá-la:

• CMV de 33% para 30%: 3 pontos de R$ 60.000 são R$ 1.800 a mais no mês. O lucro vai de 8% para 11%. O caminho está em o que é CMV e qual o CMV ideal.
• 30% dos pedidos do marketplace indo para o canal próprio: R$ 5.400 deixam de pagar 12% de comissão, R$ 648 a mais no mês, sem vender nada a mais.
• Preço que não cobre o custo: a calculadora de preço de venda parte do custo do prato, dos custos variáveis e da margem desejada.

E o pró-labore? No exemplo, ele está dentro dos R$ 15.000 de equipe. Se fosse de R$ 5.000 e ficasse de fora, a DRE mostraria R$ 9.800 de lucro, cerca de 16%, e o dono acharia que está tudo bem quando o negócio só paga o trabalho dele.

Qual a margem de lucro de um restaurante

O guia de investimento para restaurantes do Sebrae-SP registra estas variações de mercado, em percentual do faturamento. Ao lado, o restaurante do exemplo:

Linha	Faixa de mercado (Sebrae-SP)	No exemplo
CMV	32% a 45%	33%
Mão de obra	18% a 30%	25%
Custos fixos e variáveis	20% a 30%	28%, mais 6% de impostos
Lucro	10% a 20%	8%

Nenhuma linha está muito fora da curva sozinha, e mesmo assim o lucro fica abaixo de 10%. É um padrão comum: a margem some em vários pontos pequenos ao mesmo tempo. Só a comissão do marketplace leva 3,6% do faturamento.

O guia é de 2017, e o próprio Sebrae avisa que as faixas variam com o modelo de negócio. Use como referência para achar a linha fora do lugar, não como meta.

Ponto de equilíbrio: quanto vender para não ter prejuízo

O ponto de equilíbrio é o faturamento que paga equipe e custos fixos, com lucro zero:

Ponto de equilíbrio = (equipe + custos fixos) ÷ margem de contribuição %

No exemplo: R$ 24.600 ÷ 0,49 = cerca de R$ 50.200 por mês. Com ticket médio de R$ 60, são uns 840 pedidos no mês, ou 28 por dia em 30 dias de funcionamento. Abaixo disso, o mês fecha no prejuízo. Acima, cada R$ 1 vendido deixa cerca de R$ 0,49 de lucro.

Custos que costumam ficar fora da conta

• Pró-labore do dono, como no exemplo acima.
• Taxa de antecipação dos recebíveis do cartão.
• Comissões e taxas de pagamento online de cada canal.
• 13º, férias e encargos, quando entram só no mês em que são pagos.
• Desperdício e refeição da equipe sem registro.
• Manutenção de equipamento e reposição de utensílios.

Cada item parece pequeno. Veja como encontrar cada um em os pequenos vazamentos que tiram o lucro do caixa.

Com que frequência olhar os números

Feche a DRE uma vez por mês, com o contador ou sozinho. Toda semana, acompanhe faturamento por canal, CMV dos itens principais e caixa. Quem espera o fechamento para olhar descobre o problema com o mês já perdido.

Perguntas frequentes sobre lucro no restaurante

O que é DRE de restaurante?

É a Demonstração do Resultado do Exercício: uma tabela que parte do faturamento do mês e desconta, em ordem, impostos, CMV, custos variáveis, equipe e custos fixos. A última linha é o lucro ou o prejuízo do período.

Qual a margem de lucro ideal para restaurante?

O guia de restaurantes do Sebrae-SP registra lucro de 10% a 20% do faturamento como variação de mercado. Abaixo de 10%, uma alta de insumo ou um mês fraco já pode levar ao prejuízo; vale abrir a DRE e ver qual linha está fora do lugar.

Faturamento alto garante lucro?

Não. Se CMV, comissões, equipe e custos fixos somam mais que o faturamento, o restaurante fecha no prejuízo mesmo cheio. O lucro depende da diferença entre o que entra e o que sai, não do volume de vendas.

O pró-labore do dono entra no cálculo do lucro?

Entra. O que o dono retira pelo trabalho é custo, como um salário. Sem ele, o lucro aparece inflado e o preço do cardápio pode ficar baixo demais.

Lucro é o dinheiro que sobra no caixa?

Não necessariamente. O caixa inclui dinheiro de vendas de outros meses e ainda não descontou contas que vão vencer. Um mês com caixa alto pode ter prejuízo, e um mês com lucro pode terminar com pouco dinheiro na conta.

Como o Comandaz ajuda

No Comandaz, os pedidos de todos os canais alimentam as vendas do dia, da semana e do mês. O financeiro tem caixa por turno, contas a pagar e receber, DRE estimada e exportação em CSV para o contador. Com fichas técnicas e estoque, você acompanha o CMV e a margem de cada produto. Veja como funciona em estoque, CMV e financeiro.

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